Niente farine, lieviti, latte, uova e zucchero. Solo materie prime bio e
lavorazioni a freddo. L’arte del cioccolato crudo e dell’alta pasticceria raw
arriva nella città di Dante
Cioccolato, biscotti,
praline, dolci al cucchiaio e gelato, tutto rigorosamente senza farine, latte,
uova, lieviti e senza zucchero. Vito Cortese, il più importante pasticcere
crudista d’Italia, aprirà il suo locale gourmet nel cuore di Firenze, nei nuovi
spazi della caffetteria del Museo Novecento che danno su Piazza Santa Maria
Novella: Cortese Caffè 900.
La nuova pasticceria di Vito Cortese è stata
presentata ai media in anteprima il 18 settembre con la presenza del Sindaco di Firenze,
Dario Nardella, dell’Assessore alla Cultura Tommaso Sacchi, del Direttore del
Museo Novecento Sergio Risaliti e del Presidente del MUS.E Matteo Spanò. È la
prima volta al mondo che un pasticcere così fuori dal comune si aggiudica
l’incarico per la ristorazione di un luogo così prestigioso come un museo di
arte contemporanea. Cortese avrà a disposizione 130
mq, con un ampio spazio
all’esterno sotto il loggiato proprio accanto all’ingresso del museo, per
offrire ai suoi clienti un vero e proprio nuovo modo di intendere il dolce: non
più un peccato di gola ma un’esperienza di piacere che è anche omaggio alla
salute. Solo e unicamente materie prime pregiate e dall’alto valore nutritivo,
bio e vegan, trasformate, grazie a processi di essiccazione e fermentazione, in
deliziose ricette gourmet equilibrate e indimenticabili. Un luogo, insomma, che
ambisce a diventare un punto di riferimento non solo per i cultori della cucina
veg e gluten free, ma per tutti coloro che cercano i dolci più eleganti, il
miglior cioccolato di qualità al mondo e un modo unico e originale di
interpretare l’arte della pasticceria. “La pasticceria crudista è una nuova
esperienza gustativa, spiega Vito Cortese, un modo innovativo, più consapevole,
di approcciarsi al cibo, dove vengono messi in risalto i sapori autentici degli
ingredienti, mantenuti nella loro forma più naturale che preserva tutte le
proprietà nutritive di ogni singolo ingrediente.
Non si tratta di un ritorno al
passato, ma di uno sguardo verso il futuro: nel mio laboratorio essicchiamo,
centrifughiamo, fermentiamo e reidratiamo. Poi con pazienza e cura creiamo dolci
equilibrati e di grande impatto visivo. Voglio proporre una pasticceria che
rappresenti un’esperienza di amore e rispetto verso sé stessi, la propria salute
e la Natura, un modo per scoprire o riscoprire l’essenza della materia prima. So
che una pasticceria senza zucchero sembra un ossimoro, ma per me far conoscere
ai fiorentini e a coloro che passeranno da Firenze il mio mondo è una sfida e
qualcosa che mi riempie di grande entusiasmo”.
Vito Cortese, classe 1977, è
consulente per hotel e ristoranti di lusso in Italia e all’Estero (Svizzera,
Qatar, Emirati Arabi). Nel 2011 la svolta che ha segnato la sua vita e la sua
carriera: l’incontro negli Stati Uniti con Matthew Kenney, considerato
l’inventore della cucina crudista contemporanea. Tre anni dopo Vito collabora
all’apertura a Roma di Grezzo, la prima pasticceria raw al mondo, un luogo che
diventa in breve tempo uno degli indirizzi più amati dai gourmet della Capitale.
Nel 2015 il Gambero Rosso la elegge miglior Bottega dell’anno, mentre dal
Golosario arriva il riconoscimento di miglior pasticceria innovativa d’Italia.
Qui, nel giro di alcuni anni, Vito Cortese arriva a codificare oltre 100
ricette, mentre il suo gelato crudo, il cui perfezionamento ha necessitato oltre
due anni di sperimentazione, si impone come tra i 20 migliori d’Italia al Gelato
World Tour di Carpigiani del 2017. Lasciata alle spalle quest’esperienza
Cortese, dopo una serie di altre consulenze in giro per il mondo, si stabilisce
in Toscana, in una cascina sulle colline di Fiesole, per porre le basi del suo
nuovo progetto: una scuola di pasticceria crudista per insegnare le tecniche e
le ricette raw, dall’idea di partenza alla realizzazione finale, secondo quello
che lui stesso ha ribattezzato Metodo Cortese – The Raw Patisserie. Adesso,
grazie anche al supporto dell’imprenditrice Giulia di San Giuliano, da sempre
attiva nella produzione di prodotti biologici di alta qualità, un punto d’arrivo
che è un nuovo punto di partenza: un locale in una delle piazze più belle di
Firenze, che diventerà il laboratorio della pasticceria raw più importante
d’Italia, il luogo di cui tutti gli amanti del cioccolato in purezza non
potranno più fare a meno. Nella pasticceria di Vito Cortese, infatti, il cacao
verrà proposto nella sua veste originale, non tostato, ma lavorato a basse
temperature per preservarne tutti gli aromi e lasciandone intatte quelle
proprietà nutritive alleate della salute grazie alle quali torna ad essere
davvero il cibo degli Dei. Il cioccolato raw verrà proposto in nuove proposte
assolutamente inedite. Discorso analogo vale per tutta quella che sarà l’offerta
della pasticceria.
Niente farine, uova, latte, latticini, lieviti e zucchero, ma
solo ingredienti pregiati, a partire da frutta fresca e secca di origine bio e
certificata, o da dolcificanti naturali come lo zucchero di cocco, lo sciroppo
d’acero e integrale d’agave, tutti a bassissimo indice glicemico. Un piccolo
paradiso per i golosi, gli intolleranti al lattosio, gli amanti della cucina veg
e per coloro che desideravano da tempo una pasticceria interamente gluten free,
dove viene assicurata la totale non contaminazione dagli allergeni. Anche per
loro, e non solo, una scoperta assoluta sarà quella della pasticceria secca.
Biscotti, cookie e dolci essiccati a base di mandorle, nocciole, anacardi
lavorati a basse temperature, senza il ricorso a forni e a cotture di alcun
tipo. Una serie di viaggi gustativi in cui piacere e golosità fanno rima con
benessere e salute: prodotti leggeri, nutrienti e adatti a tutti, non solo a
vegani e celiaci. All’interno del Cortese Caffè 900 sarà attivo un servizio
caffetteria dove sarà possibile fare una sosta per un caffè o un cappuccino
(rigorosamente con latte di mandorla autoprodotto), un centrifugato o un succo
di frutta bio. Inoltre, Cortese Raw Patisserie avrà uno spazio esterno sotto il
loggiato e che si affaccia su piazza Santa Maria Novella. Un piccolo angolo di
benessere dove si potrà fare colazione e dove, a partire dalle 18.30 ci si potrà
gustare un aperitivo healthy rigorosamente alcool free, accompagnato da finger
food salati preparati sempre seguendo il metodo Cortese – The Raw Patisserie.
La
caffetteria sarà anche luogo per la valorizzazione dell’arte contemporanea in
collegamento con le attività e i progetti del Museo Novecento. Una parte
all’entrata, voluta dal Direttore Artistico del Museo Novecento, Sergio
Risaliti, sarà utilizzata per presentare singole opere, dipinti, grafiche e
fotografie. Si inizia con Massimo Vitali, il grande fotografo di cui è ancora in
corso la mostra personale al Forte di Belvedere, un progetto del Museo Novecento
a cura dello stesso Risaliti.
L’apertura è prevista entro la fine del mese di
settembre 2021 e per l’occasione, per tutta la prima settimana, i clienti
potranno gustare gratuitamente un cono o una coppetta di gelato.
Cortese Caffè
900
Piazza Santa Maria Novella 12/R - Firenze
Fabrizio Del Bimbo
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